La viande de boeuf provient d'animaux mâles ou femelles de un à deux ans. Elle est persillée( (ou marbré ), la viande de muscle étant dans ce cas striée de petits dépôts graisseux. La marbrure est une caractéristique de qualité typique. En fonction de l'âge et de la race, les fibres musculaires ont une structure différente. La viande de boeuf est rouge clair à rouge foncé. Rose et tendre à l'intérieur, brune et croustillante à l'extérieur. La viande de boeuf laisse rêveurs de nombreux amateurs de viande. Peu onéreux, les morceaux du quartier de devant n'ont qu'à être braisés ou cuits à l'étuvée pour se transformer en spécialités fondantes. Les morceaux du quartier de derrière sont considérés comme des morceaux nobles et seront avant tout saisis.